Kebab to danie, które przywędrowało do nas z Turcji, a jego nazwa w dosłownym tłumaczeniu oznacza „mięso pieczone na szpikulcu”. Choć do Polski zawitało stosunkowo niedawno, to upowszechniło się w niezwykle szybkim tempie i obecnie stanowi najpopularniejszy fast-food. Warto zatem nieco zgłębić swoją wiedzę na temat tego dania, w końcu podobno jesteśmy tym, co jemy…
- Historia kebaba
- Z czego robi się mięso kebab?
- Kebab z baraniny, cielęciny, drobiu… Jaki jest najzdrowszy?
Pochodzenie i droga kebaba do Europy
Rodowód kebaba ma swoje korzenie w starożytnej Persji, jednak wykopaliska archeologiczne potwierdzają, że także w starożytnej Grecji, na wyspie Santorini, używano przyrządów przypominających rożen do pieczenia mięsa. W Bizancjum odnaleziono malowidła przedstawiające sceny opiekania mięsa nad ogniem – technika ta wyraźnie przypomina współczesny sposób przygotowywania kebaba.
Skąd w ogóle wziął się pomysł na to, by nabijać mięso na patyk bądź rożen i opiekać je nad ogniem, obracając? Mieszkańcy Bliskiego Wschodu zauważyli, że mięso tak przygotowywane i odkrajane z brzegu jest niezwykle soczyste i aromatyczne. Później okazało się, że jest to również zdrowsza metoda przyrządzania mięsa, gdyż tłuszcz spływa w dół po pionowym grillu, zamiast wsiąkać z powrotem w opiekane kawałki.
Choć kebab jest typowo tureckim daniem, to grecki gyros przyrządza się w bardzo podobny sposób. Główną różnicę stanowią przyprawy, których używa się w tych dwóch różnych regionach. Co ciekawe, do Europy Środkowej kebab dotarł dość późno, bo dopiero w latach 70. ubiegłego wieku. Pierwsze lokale serwujące tego typu dania zostały otwarte w Berlinie, a ich właścicielami byli tureccy imigranci. Do Polski kebab zawitał w latach 90. i od tego czasu podbił serca naszych rodaków, stając się najpopularniejszym fast-foodem – cenionym za szybkość przygotowania, sytość i charakterystyczny smak.
Skład i sposób przygotowania mięsa kebabowego
Najpopularniejszą odmianą kebaba w Polsce jest doner kebab, czyli mięso smażone na pionowym ruszcie i skrawane w dół. Powstają w ten sposób cienkie paski, które układa się w bułce, picie lub tortilli, dodaje różnego rodzaju surówki, owczy ser i polewa sosem. Kluczowym składnikiem jest jednak, jak łatwo się domyślić, mięso.
Oryginalny kebab powinien być przygotowany z baraniny, tymczasem w większości wypadków podawana nam jest mieszanka różnych mięs – często kurczaka, indyka, wołowiny lub nawet wieprzowiny. W niektórych lokalach można natrafić na różne warianty podania mięsa kebabowego, które różnią się nie tylko rodzajem bułki, ale i jakością użytego surowca.
Co znajduje się w przemysłowych mieszankach mięsnych?
Ktoś może zapytać, co jest złego w tym, że zjemy mieszankę mięs zamiast jednego rodzaju? Otóż głównym problemem nie jest samo mięso, a dodatki chemiczne – polepszacze i wzmacniacze smaku, które producenci dodają do tych mieszanek. Filmy dokumentujące proces produkcji mięsa na kebab często pokazują, jak duża ilość substancji konserwujących, zagęstników i barwników trafia do finalnego produktu. Wyjątkowo dociekliwym czytelnikom polecamy obejrzenie takich materiałów, choć ostrzegamy, że mogą skutecznie zniechęcić do spożywania gotowych kebabów na długi czas.
Kolejnym aspektem jest jakość samego mięsa – w taniej produkcji często wykorzystuje się fragmenty o niskiej wartości odżywczej, resztki po rozbiorze tuszy oraz mechanicznie oddzielone mięso (MOM), które ma formę pasty. Wszystko to łączy się w jednolitą masę przy pomocy fosforanów i innych środków wiążących wodę.
Rodzaje mięsa na kebab i ich wartość zdrowotna
Fani kebaba mogą czuć się nieco rozczarowani po przeczytaniu poprzedniego akapitu. Na szczęście kebab można przyrządzić samodzielnie w domu, w taki sposób, aby był nie tylko smaczny, ale i zdrowy.
Kebab z drobiu – najlżejsza opcja
Wśród mięs, których można użyć w tym celu, najzdrowszy jest drób – kurczak lub indyk. Charakteryzuje się niską zawartością tłuszczu i wysoką wartością białka, co sprawia, że doskonale sprawdza się w diecie osób aktywnych fizycznie. Surowe mięso wystarczy zamarynować w przyprawach – oregano, tymianku, papryce słodkiej, kminie rzymskim – oraz oliwie z oliwek, następnie przysmażyć na suchej patelni lub upiec na grillu. Do tego dodajemy surówkę składającą się z surowej czerwonej kapusty i warzyw (polecamy pomidor, cebulę i ogórek). Całość wystarczy polać sosem składającym się z jogurtu naturalnego i czosnku. Jeśli zależy Ci na kontroli kalorii w kebabowym daniu, wersja drobiowa będzie najrozsądniejszym wyborem.
Kebab z baraniny – tradycja i aromat
Baranina to klasyka gatunku, która nadaje kebabowi charakterystyczny, intensywny smak. Mięso to zawiera więcej tłuszczu niż drób, ale równocześnie dostarcza więcej żelaza i witaminy B12. Marynata do baraniny powinna być nieco bardziej wyrazista – doskonale sprawdzają się czosnek, rozmaryn, majeranek, gałka muszkatołowa oraz odrobina ostrej papryki. Ważne, aby baraninę marynować przez co najmniej kilka godzin, a najlepiej całą noc – pozwoli to rozmiękczyć włókna i wzbogacić aromat. Po upieczeniu mięso powinno być soczyste w środku, a lekko chrupiące na zewnątrz.
Kebab z cielęciny – delikatna alternatywa
Cielęcina to mięso delikatne w smaku i strukturze, choć rzadziej stosowane w przygotowaniu kebaba. Ma niższą zawartość tłuszczu niż baranina, a wyższą niż drób, co stawia je gdzieś pośrodku pod względem kaloryczności. Marynata powinna być subtelniejsza – świetnie sprawdza się limonka, świeży tymianek, cebula i oliwa. Cielęcinę łatwo przesuszyć, dlatego wymaga krótkiego czasu smażenia na wysokiej temperaturze – dzięki temu zachowa soczystość.
Wybór dodatków ma znaczenie
Niezależnie od rodzaju wybranego mięsa, jakość dodatków wpływa na ogólną wartość dania. Świeże warzywa – sałata, pomidor, ogórek, czerwona cebula – dostarczają błonnika i witamin. Zamiast tłustych sosów na bazie majonezu, warto wybrać jogurt naturalny z ziołami lub sos na bazie tahini (pasty sezamowej). Tortilla pełnoziarnista lub pita z mąki razowej będą lepszym wyborem niż jasna bułka – dostarczą więcej składników mineralnych i dłużej utrzymają uczucie sytości.
Porównanie wartości odżywczych
| Rodzaj mięsa | Kalorie (100 g) | Białko | Tłuszcz |
|---|---|---|---|
| Pierś z kurczaka | 165 kcal | 31 g | 3,6 g |
| Baranina (łopatka) | 294 kcal | 25 g | 21 g |
| Cielęcina (schab) | 172 kcal | 31 g | 5 g |
| Indyk (pierś) | 135 kcal | 30 g | 1 g |
Wybór rodzaju mięsa powinien zależeć od Twoich preferencji smakowych oraz celów dietetycznych. Jeśli zależy Ci na niskiej kaloryczności, postaw na indyka lub kurczaka. Jeśli cenisz autentyczny smak i aromat, sięgnij po baraninę. Cielęcina będzie dobrym kompromisem dla osób szukających czegoś pośrodku.
