Jak zrobić pyszny żurek?

Żurek to jedna z najpopularniejszych potraw i pewnie część z nas nie wyobraża sobie bez niego wielkanocnego śniadania. Czasami pojawia się również jako danie wigilijne. Jednak to także idealne danie na prywatkę, czy sylwestrową noc, spędzoną w gronie znajomych. Czy żurek to ta sama potrawa, co barszcz? Jak go zrobić? Z czym podawać? Podpowiadamy, jak przyrządzić to danie, by zachwycało nie tylko smakiem, ale również oryginalnym wyglądem.

Żurek czy barszcz biały

Większość z nas używa wymiennie dwóch nazw określających tę samą potrawę – żurek i barszcz. Jednakże przepis na żurek nieznacznie różni się od przepisu na barszcz. Pierwszy z nich powinien charakteryzować się bardziej kwaśnym smakiem, natomiast nieodłącznym składnikiem barszczu jest z pewnością kiełbasa.

Żurek przyrządzamy na zakwasie żytnim, natomiast na barszcz sporządzamy zakwas z mąki pszennej. Mąka żytnia nadaje charakterystyczny, intensywnie kwaśny posmak, podczas gdy pszenica daje łagodniejszy efekt. Różnica dotyczy również konsystencji gotowej zupy – żurek jest z reguły gęstszy i bardziej klarowny w smaku.

Na sklepowych półkach znajdziemy mnóstwo gotowych dań w proszku, które znacznie ułatwią nam pracę, jednakże nigdy nie będą smakowały tak, jak te przyrządzone samodzielnie. Warto więc poświęcić nieco więcej czasu, by cieszyć się znakomitym smakiem ulubionego dania. Najlepiej zrobić je od początku do końca samemu – na własnoręcznie przygotowanym zakwasie, który fermentuje przez kilka dni i rozwija niepowtarzalny aromat.

Jak zrobić zakwas

Przygotowanie domowego zakwasu jest dziecinnie proste, choć wymaga cierpliwości. Wystarczy wsypać do słoika siedem łyżek mąki żytniej, wlać pięćset mililitrów ciepłej przegotowanej wody, dokładnie wymieszać i przykryć ściereczką (nie szczelnie, aby miał dostęp powietrza). Słoik należy odstawić w temperaturze pokojowej na trzy do pięciu dni.

W tym czasie zakwas zacznie fermentować – na powierzchni pojawią się drobne bąbelki i charakterystyczny kwaśny zapach. Zakwas należy codziennie przemieszać drewnianą łyżką. Po upływie kilku dni powinien osiągnąć odpowiednią kwaskowatość i gęstość, idealną do przygotowania zupy.

Jeśli zakwas wydaje się zbyt gęsty, można go rozcieńczyć odrobiną wody. Natomiast zbyt rzadki zakwas wymaga dodania kolejnej łyżki mąki żytniej i odstawienia na kolejną dobę. Pamiętaj, że dojrzały zakwas ma lekko cierpki, ale przyjemny aromat – jeśli pachnie nieprzyjemnie, należy go wyrzucić i zacząć od nowa.

Jak zrobić żurek

Według tradycyjnego przepisu do przygotowania żurku będzie nam potrzebne:

• półtora litra bulionu (najlepiej mięsnego lub warzywnego)
• pół litra zakwasu żytniego
• sześćdziesiąt dekagramów białej lub wiejskiej kiełbasy
• sto pięćdziesiąt gramów wędzonego boczku
• łyżka suszonego majeranku
• pieprz czarny
• ziele angielskie (trzy do czterech ziarenek)
• dwa liście laurowe
• pół szklanki śmietany (18% lub 30%)
• sól do smaku
• osiem jajek
• cztery ząbki czosnku

Przygotowanie składników

Na początku kiełbasę i boczek podsmażamy na patelni do momentu, aż nabiorą złocistego koloru i wydzielą tłuszcz. Dzięki temu zupa zyska głębszy smak i aromat wędzonych mięs. Kiełbasę można pokroić w plastry lub grubsze kawałki – w zależności od preferencji.

Gotowanie wywaru

Do bulionu dodajemy zioła i przyprawy – majeranek, pieprz, ziele angielskie oraz liście laurowe – i gotujemy około dziesięciu minut na wolnym ogniu. Następnie do gotującego się wywaru dodajemy podsmażoną kiełbasę i boczek. Całość gotujemy jeszcze przez pięć minut, aby smaki się połączyły.

Dodawanie zakwasu

Po tym czasie wlewamy zakwas na żurek, delikatnie mieszając, aby się nie zważył. Doprowadzamy do wrzenia i natychmiast zestawiamy z ognia – dłuższe gotowanie może sprawić, że zupa straci świeżość i intensywność kwaskowatego smaku. Niektórzy kucharze zalecają przelanie zakwasu przez gęste sito, aby pozbyć się ewentualnych grudek mąki.

Wykończenie zupy

Gdy żurek jest już gotowy, należy przecisnąć do niego ząbki czosnku przez praskę lub drobno posiekać i dodać bezpośrednio do garnka. Następnie zabielamy śmietaną – najlepiej wcześniej wymieszaną z odrobiną zupy, aby nie ścięła się w garnku. Doprawiamy solą i pieprzem do smaku.

Żurek podajemy z pokrojonymi w ćwiartki jajkami na twardo, ewentualnie z dodatkiem chrzanu lub świeżego koperku. Doskonale smakuje z pieczywem żytnim lub świeżo upieczonym chlebem.

Żurek w chlebie – jak zrobić

Bardziej doświadczeni kucharze mogą pokusić się o podanie żurku we własnoręcznie upieczonym, chlebie, który przygotujemy z następujących składników:

• czterysta gramów mąki żytniej lub pszennej
• łyżeczka soli
• łyżeczka cukru
• piętnaście gramów świeżych drożdży (lub siedem gramów suszonych)
• trzysta mililitrów chłodnej wody

Wypieczenie chleba

Z podanych składników przygotowujemy tradycyjne ciasto drożdżowe. Drożdże rozkruszamy w niewielkiej ilości letniej wody z cukrem i odstawiamy na dziesięć minut, aby zaczęły pracować i spienić się. Następnie łączymy z mąką, solą i resztą wody, zagniatamy przez około dziesięciu minut do uzyskania gładkiego, elastycznego ciasta.

Ciasto pozostawiamy do wyrośnięcia w ciepłym miejscu na godzinę, następnie dzielimy na dwie części i formujemy dwa mniejsze chlebki w kształcie okrągłych bochenków. Pieczemy w piekarniku nagrzanym do dwustu stopni Celsjusza przez około trzydzieści pięć do czterdziestu minut, aż chleb nabierze złocistego koloru i będzie wydawał głuchy dźwięk po opukaniu spodu.

Przygotowanie naczynia z chleba

Po upieczeniu studzimy bochenki, odcinamy górną piętkę i ostrożnie wyjmujemy miąkisz, pozostawiając mniej więcej centymetr grubości ścianek. Miąkisz można wykorzystać do innych potraw lub pokroić w kostkę i podprażyć jako grzanki.

Przed nalaniem żurku chleb należy podgrzać w piekarniku (około pięć minut w temperaturze sto osiemdziesiąt stopni), aby ściany były chrupkie i nie rozmiękły zbyt szybko. Następnie kładziemy go na dużym talerzu, napełniamy gorącą zupą wraz z dodatkami – kiełbasą, boczkiem, jajkami – i przykrywamy odciętą piętką.

Podanie żurku w chlebie to nie tylko efektowna prezentacja, ale również dodatkowy smak – miąższ chleba nasiąka aromatem zupy, tworząc pyszne uzupełnienie posiłku. Można także udekorować przystawkami na Sylwestra, jeśli podajemy żurek podczas noworocznej zabawy.